https://health.ettoday.net/news/1215977

2018年07月22日 15:30
記者趙于婷／台北報導



你是否曾經因為吃海鮮而有皮膚紅癢的經驗？除了原本對海鮮過敏的人，不新鮮、產生胺類的蝦類，也可能發生「類過敏」症狀。專家指出，若以常見的蝦子來說，其實可以藉由「是否頭身分離、變黃變黑」來判別鮮度。

灃食教育基金會舉辦「海鮮食品」衛教講座，教導民眾如何聰明分辨「鮮度」。高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥指出，因不新鮮海鮮引起的「類過敏」症狀，正確應該稱作「食品中毒」，例如吃完五分鐘後開始皮膚紅腫、嘴唇腫脹、心跳加速、呼吸困難等。

為了避免食物中毒，可藉由蝦子是否頭身分離、變黃變黑的現象來判別鮮度。蔡永祥說明，如果蝦子頭身分離和變黑變黃，代表放得比較久，頭身分離表示肉質比較鬆散，蛋白質被分解，就容易分離。


而根據政府機關公告的市售蝦子或蝦仁抽驗，約有5%不合格率，其中大多都是「漂白劑二氧化硫」添加過量。蔡永祥解釋，添加二氧化硫除了可以維持賣相，泡入磷酸鹽則能讓蝦仁吸水，膨大到原先二分之一至三分之一大小，並呈現透明淡粉紅色，看起來賣相佳，口感也會較爽脆。

另外，也有一種說法是「食用不新鮮的海產容易引發過敏」，其實是錯誤的，因為對海鮮過敏的人們，無論吃得多新鮮，都一樣會產生過敏反應。蔡永祥說，以蝦蟹過敏原的「原肌球蛋白」為例，是因為蝦蟹本身具有的成分，並不會因不新鮮而逐漸累積，所以即使食用了最新鮮蝦蟹一樣會引發過敏，且病發會逐次惡化，有特定過敏反應者不可不注意。

蔡永祥提醒，二氧化硫、磷酸鹽雖然都是合法的添加物，適量添加之下無安全疑慮，但如果仍會擔心，兩者都為水溶性物質，食用前泡水約5到10幾分鐘就能減少殘留量。

原來是這麼一回事