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全球話視野        2018年9月27日 下午8:12

文 / FYH

薑黃。插畫／FYH

聽到薑黃，人們大多會出現堪稱為「薑黃膝跳反應」的反射性回應——熱愛或黑特，非常極端，是一種處在M型社會中，被大愛大恨著的印度常見香料。

薑黃熱愛者：「薑黃超級健康、薑黃素抗發炎、降血壓、降血糖、降脂肪……」他們總能滔滔不絕地說著薑黃的各種益處，如果在市場遇見販售薑黃粉、紅薑黃的攤位，不僅會給你一張寫滿薑黃療效和食譜的A4紙，還一路印到背面整個說不完。誰還能不腦波弱化，買它個三罐送一罐？

薑黃黑特者：「薑黃很苦、味道很重、不知道怎麼用。」拒之千里之外，與我無關速速退散。

事實上，不論是哪一邊，都掌握到薑黃的其中一些特性。薑黃是薑科薑黃屬分類底下，多種單子葉植物的根莖，與臺菜料理中常見的薑是近親，不過薑黃的纖維較少、口味沒有薑的辛辣，質地比較接近澱粉、帶有一點奶油的柔滑和香味。這讓它除了被研磨成粉之外，也可以直接切片當作沙拉食用。

當我們看見薑黃時，不可能不注意到它惹眼的顏色。誰沒有吃咖哩噴到上衣，永遠都洗不掉的經驗？那就是薑黃的傑作。印度料理中，幾乎所有黃色的來源都是薑黃——經常作為早餐的「Kanda Poha」（薑黃扁飯），就是使用薑黃、茴香、綠辣椒與豆子等蔬菜煮成的一道風味豐富的料理；無肉不歡的人，也可以參考「Biryani」（薑黃香料飯），使用一層米、一層肉（通常會使用雞肉）和香料平鋪煮熟，肉汁與香料融進白米中，每一口都嚐到宇宙漫遊等級的味覺神展開。


Kanda Poha，薑黃扁飯。照片來源／Megha Mangal from Pexels

在西元前的阿育吠陀醫療法，又稱生命療法（Ayur-veda）的典籍裡，也多次提到薑黃的各種用途。在當時多半以外用為主，例如燃燒薑黃的煙可以治鼻塞、薑黃塗抹在傷口上可以消炎化瘀等。除此之外，在南印的某些地區，還有配戴薑黃作為護身符驅趕惡鬼的傳統，說不定也有行動糧的功能呢（不可以吃掉自己的護身符啦）。印度同時也是世界統計罹患阿茲海默（俗稱老人癡呆症）人口幾乎最低的國家。研究顯示薑黃有防止「β類澱粉蛋白」在腦神經的沈積，這很有可能是印度老者很能記事的原因之一。

除了食用之外，薑黃也廣泛的應用在印度的生活與重要節日之中。

跟著我們，一起來到一場傳統印度婚禮中，一對新人穿著珍珠色澤的傳統服飾，像夜裡綻放的花發柔和的微光。新郎將項鍊小心翼翼地為新娘戴上，這是與交換鑽戒一樣重要的儀式，Mangala Sutra（holy threads）則是這項鍊的名稱，它通常由金黃色的線軸穿過重要的首飾做成。不過，這金線可不是真正的黃金，那宛若金線的光澤蘊藏的秘密，就是印度薑黃！

除了項鍊 Mangala Sutra 用薑黃染色之外，許多印度傳統布藝也都使用薑黃當作天然染劑，古埃及甚至也有用薑黃染頭髮的記載（現在你知道怎麼自己染頭髮或布料了吧）。除此之外，把一茶匙的薑黃、少許蜂蜜和無糖優格攪拌均勻（聽起來很好吃呢），就是一款印度傳統中最天然的面膜。在印度的傳統婚禮中，新娘也會將薑黃塗到臉上和身體，可以讓皮膚變美變亮，讓她在這個重要的日子裡，散發金光閃閃的光芒。

到了近代，薑黃素的發現給了這種印度已經使用千年的藥性植物，一炮而紅的契機。不僅是歐美，也許在日本藥妝店都會看見「春薑黃」、「秋薑黃」的種種營養食品。不過，許多相關商品沒有提到的是，其實薑黃的營養素是「溶於油，不易溶於水」的。也就是說，單服薑黃，對身體的保健程度仍相當有限。

那，我們該拿薑黃怎麼辦呢？別忘了，溶於油正代表著「薑黃非常適合用來烹飪」。要引發薑黃的功效，可以搭配黑胡椒使用。它的苦味在加熱後，會柔化成一種溫厚的土質香氣。在風味上，可以嘗試用薑黃粉拌檸檬汁、茴香籽，直接做成醃料，塗抹在像是雞肉、豬肉上，進入炙烤；薑黃的柔和口感和椰奶、檸檬葉也是絕配，煮成海鮮湯更可以提出海的鮮味。懶得開發新食譜嗎？拿起你的薑黃粉，倒進咖哩中，也是一種決不出差錯的方法。

下次遇見薑黃，我們想起它可以染布、染頭髮、治瘀血，還能做成多種美好的南洋風味料理，對「薑黃膝眺反應」測驗，可能不再是單純的 YES or NO了，也許給它一個機會試試看吧！

薑黃？——yea, maybe.

姜黃在我們這兒的接受度也很高吧。